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BBMM们,你们知道回锅肉,盐煎肉,小炒肉的区别么?

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楼主
发表于 2015-9-13 16:46:41 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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   回锅肉,盐煎肉,小炒肉,大家一定都吃过。但BBMM们能说出他们之间的区别么?且看小编转载的知乎网友回答。大家可以各抒己见,你家的独门回锅肉,盐煎肉,小炒肉是怎么做的?孩子家人爱吃么


1.烹饪技法:

不下厨房不知道,烹饪真奇妙。单说炒这种烹饪技法,貌似就是锅热了加油,油热了加菜,其实,炒并非这么简单,如果细分下去,还有滑炒、生炒、熟炒、爆炒、清炒、炝炒……每一种方法略有区别,但做出来的味道、口感却可能会大相径庭。

烹制回锅肉使用的烹饪技法是熟炒,也就是先把主料给蒸熟或煮熟,然后再来炒,炒腊肉、肥肠、猪肚这些比较难熟的食材,通常就需要用这样的方法。回锅肉是我们最熟悉的熟炒菜肴。

烹制盐煎肉使用的烹饪技法是生炒,也就是不需要提前加热,将生的食材直接放入油锅里炒,这种方法来炒肉,肉在油锅里会迅速脱水,口感就会特别干香。盐煎肉比回锅肉更干香,这是它们之间最重要的区别。

小炒肉也叫辣椒炒肉,烹制小炒肉使用的烹饪技法是滑炒,严格来说,滑炒是指将肉裹上淀粉炒熟,然后勾芡成菜。最典型的就是鱼香肉丝、宫保鸡丁,小炒肉只有裹上淀粉这一道工序,但不需要勾芡。滑炒出来的菜与上述两种就有明显不同,因为裹上了淀粉保护层,而且用大火炒,时间很短,肉里面的水分流失少,吃起来就会很嫩。(也有不裹淀粉直接炒的办法,但必须保证过热,火大,迅速炒熟,以保持水分不会流失)

2.原料

传统的方法里,回锅肉和盐煎肉都是使用猪后腿肉,小炒肉用猪前腿,区别是,回锅肉带猪皮,盐煎肉则要去掉猪皮,小炒肉也带猪皮,但不同于回锅肉和盐煎肉的肥瘦相连,小炒肉需要将肥肉和瘦肉部分切开。

原因是,盐煎肉是直接下油锅炒,如果炒久了,猪皮很容易太硬,不容易嚼烂,所以要去皮,回锅肉因为要先煮至八分数,就不会出现这种情况,小炒肉要将肥肉和瘦肉分开,因为上浆裹淀粉只适用于瘦肉,而不适用于肥肉,肥肉不能上浆,所以要和瘦肉分开来。

辅料方面,回锅肉和盐煎肉的标配都是蒜苗,所以舌尖2第2集里,我们看到一闪而过的一盘回锅肉里用了青椒,作为一步追求传统、传承的美食纪录片,这样的错误就不大合。小炒肉的辅料是辣椒,正宗的是湖南螺丝椒,小炒肉和符合四川人的口味,所以很多川菜馆都会引进,改用四川这边的二荆条辣椒。

3.调味

回锅肉和盐煎肉的调味很像,几乎一致,特别讲究的,在豆瓣酱、酱油、白砂糖这些共有调料的基础上,回锅肉要加上一味甜面酱,而盐煎肉加入的是豆豉,仅此而已,甜面酱和豆豉都是酱香味,不仔细吃,味道差别不大。从味型上来说,两者都是家常味。

小炒肉不加豆瓣酱,它的主要调料是酱油,老抽提色,生抽覆味,都需要加入一些才好,回锅肉和盐煎肉不需要加葱姜蒜(煮回锅肉的时候可以加一些),做小炒肉要加一些蒜片提味。

4.味道与口感

前面说了,回锅肉和盐煎肉是家常味,主要的调料是豆瓣酱,咸鲜微辣,川菜的特色。小炒肉更多是酱油的香味。

口感上来说,小炒肉炒的时间短,水分足,口感滑嫩。盐煎肉炒得时间最久,肉里水分最少,口感干香,回锅肉提前煮至8分熟,再炒过之后,口感也比较干香,但水分略多一些,口感更滋润。在四川及全国各地,回锅肉也比盐煎肉更受欢迎一些。

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沙发
发表于 2015-9-14 10:39:11 | 只看该作者
长知识。谢谢!
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板凳
发表于 2015-9-14 12:20:03 | 只看该作者
真长知识了,我怀疑我是个负责的妈妈吗?
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邹旭 该用户已被删除
地板
发表于 2015-9-14 12:26:14 | 只看该作者
很不错 谢谢分享
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5#
发表于 2015-9-14 17:33:41 | 只看该作者
呵呵,学习了。
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6#
发表于 2015-9-16 16:49:50 | 只看该作者
好温馨,好味道
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7#
发表于 2015-9-29 09:01:31 | 只看该作者
学习受益,谢谢分享
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8#
发表于 2015-10-20 11:02:56 | 只看该作者
呵呵  学习了
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9#
发表于 2015-12-22 16:47:35 | 只看该作者

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